Culinaria de las costas mexicanas para estas fiestas

Ya hemos hablado en este mismo espacio informativo de cómo la gastronomía con base en los productos del mar, de los vastos litorales mexicanos, es abundante y diversa. En muchos hogares, colma las mesas esta noche y durante las fiestas decembrinas, echando mano muchas veces de las recetas de la abuelita, enriquecidas con los hallazgos culinarios de las nuevas técnicas y generaciones.

Peces y marisco son típicos de las cenas de diciembre y Año Nuevo, y puede hallarlos en el menú de muchos restaurantes a lo largo del territorio nacional. En esta ocasión, los “Restauranteros comparten -con usted- recetas con sabores tradicionales de la cocina mexicana, como pozole de mariscos, tostadas de ceviche, caldo largo, tamales de camarón seco, sopes de sardina y más”, dice Línea Abierta.

También encontrará aquí maneras de realizar compras de productos marítimos de temporada, con una economía doméstica sostenible; y podría aprender cómo apoyar la pesca sustentable.

Además, “un experto del mundialmente famoso, del ‘Acuario de la Bahía de Monterey’, en la región norcentral de California, explica el programa Seafood Watch (una iniciativa internacional diseñada para promover la sostenibilidad en la pesca y la acuicultura).

Esta iniciativa, dice Línea Abierta, tiene “una visión de futuro para evaluar las mayores empresas pesqueras de Estados Unidos, calificar el alimento marino en función de su sostenibilidad medioambiental, y ayudar a informar a los consumidores en sus decisiones de compra de alimento marino. Habla de lo que es un pescado capturado de forma sostenible”.

Para abordar el tema, ahora que atravesamos las fiestas decembrinas, Citlali Sáenz, conductora de Línea Abierta desee México, invitó a esta charla a Miguel Castellanos, Investigador principal de Acuicultura, y Portavoz de Seafood Watch, el Acuario de la Bahía de Monterey.

“La definición de Seafood Watch, de mariscos sustentables, son aquellos provenientes de puentes, ya sea de pesca o de cultivo, que pueden mantener o aumentar la producción sin comprometer su estructura y el sostenimiento de los sistemas acuáticos”, señala Castellanos.

El vocero de Seafood Watch sostiene que se trata de evitar cambios desfavorables para el ecosistema y de informar al consumidor y a la actividad de compraventa para favorecer la conservación de los cuerpos acuáticos de los océanos.

Hablando de la pesca sostenible. Foto: de la página web de Seafood Watch.

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Pero para estas fiestas decembrinas y de Año Nuevo, tal vez quieres saber ¿cuáles son algunas alternativas culinarias para adornar la mesa -de aquellos que pueden hacerlo-, y qué recetas podrías cocinar con productos del mar?

Para abundar en estas alternativas culinarias, Línea Abierta invitó a Héctor Palacios, Chef con 20 años de experiencia en el sector de la hospitalidad en La Paz, Baja California Sur, y a Guillermo Echeverría, Chef licenciado en gastronomía del Instituto Universitario de Oaxaca, originario de Chiapas. Y a Víctor Rodríguez, reportero de la fuente, de Ensenada, Baja California.

“En Baja California Sur sí hay mucha influencia del mar… tenemos el 25 por ciento del litoral de México, tenemos mucha producción de productos del mar, somos la capital nacional del ostión, tenemos mucha producción de langosta, de muy buena calidad”.

Además, afirma que “la cultura en México es la del romeritos, el bacalao, el salmón y otras cosas; pero ya hay opciones para poder suplirlo”. La concina de Baja California Sur, por ser la más joven de México, dice, “tiene una influencia de Italia, Francia, y España”, señala palacios. “Pero su nicho, los prehispánicos de acá, que eran los cochimíes, los waicuras, los pericúes, sus técnicas era los productos crudos, o cocinados con leña”.

Por su parte, Guillermo Echeverría se refiere a la gastronomía de Oaxaca, en la parte más tierra adentro de ese estado, donde la gastronomía está basada más en los moles. Pero en la zona costera, en el Pacífico sur, “todavía siguen con las ensaladas de camarón, el bacalao, y uno de los pescado de la región, el Marlin… y en el Istmo, es el pez vela, el pargo rojo, el atún, la langosta a la mantequilla, acompañada de arroz…”.

Palacios agrega las almejas chocolate rellenas, “uno platillos bandera de la región, se revuelve con mariscos, quesos y se mete a las brasas…”.

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El pulpo tambien forma parte de la pesca y de la tradición culinaria del Golfo de Baja California. Foto: Secretaría de Pesca del gobierno de México.

A la hora de las recetas, estos chefs adelantan algunas de ellas cocinadas con los productos vernáculos de cada región, Por ejemplo Guillermo señala que el pargo rojo “lo abrimos por completo y lo hacemos a la parrilla… es algo que yo trabajo mucho con los pescadores, que me traen el pescado fresco”.

Algo de las raíces gastronómicas que ha generado, es en base a “muchas técnicas que son de Baja California implementadas en el marisco de aquí… en Oaxaca son muy celosos todavía con con las técnicas ancestrales que se tienen…”

El pescado zarandeado, que se da las cosas de Sinaloa, Nayarit, dice Guillermo, “lo hacemos aquí con los pescados grandes que sacan, como el pez vela, el pargo y a veces ocupamos el pez aguja, algo de los pescados que usualmente se usan aquí”.

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