Cocina verde, un regalo al paladar de agricultura sustentable estas fiestas

Las fiestas decembrinas y de Año Nuevo suelen ser épocas de tradiciones culinarias. Los tiempos modernos, amenazados entre otras cosas por el cambio climático, exigen sin embargo extremar cuidados acerca del tipo y la calidad de alimentos que se ingieren, así como también para la salud del planeta.

La agricultura que garantiza la rentabilidad de los cultivos, la salud humana y ambiental, así como la equidad social y económica combina hoy técnicas modernas con tradiciones que tienen presente no sólo los referidos cuidados sino también las exigencias del paladar.

Sobre este tema de temporada, Línea Abierta echó un vistazo a una tradición vernácula, que hunde sus raíces en la culinaria costera del Pacífico mexicano, en El Llano, municipio de San Blas, Nayarit, y que con la migración se trasladó al valle central de California, aunque también al área de la Bahía. Además de ser sabrosa, esta fruta es curativa de la anemia y del estrés, entre otras enfermedades.

A propósito de dicha tradición culinaria, Miriam Martínez, una emprendedora nayarita, fundadora y propietaria de La Jacka Restaurant, en Fresno, platicó con Chelis López, conductora de Línea Abierta, sobre las propiedades de la Yaca, una fruta que comenzó a cultivarse en México en la década de 1960 y que actualmente se cultiva en seis estados mexicanos. La semilla, curiosamente, fue traída de Japón.

–Cuéntanos, Miriam, ¿por qué es tan importante en Jacka Restauran pensar en la sostenibilidad y sobre todo en esta temporada de diciembre? -pregunta López.

“Nosotros estamos conscientes del cambio climático, de la agricultura sustentable y ya tenemos muchos años trabajando nuestros productos con esa línea. Hacemos conciencia en las personas que van a nuestro lugar… en México nuestros agricultores están en el proceso de hacerse orgánicos. Nuestros productos algunos son orgánicos y otros son inocuos… tenemos que usar menos pesticidas…”.

Algunos piensan que esta fruta es una moda, dice López, sobre todo ahora, con el auge de la comida orgánica, refiere López, pero no lo es; es la esencia de un menú que además combina el sabor y la salud con la sustentabilidad.

“… Yo le digo a la gente, cuando vean la Yaca vean un puerco, vean una gallina, vean un pescado… la gente se sorprende cuando prueba el producto… y me dice: ‘oye, pero yo lo pedí de yaca, no de puerco’. No, es de yaca. ‘No, pero es que sabe a carne de puerco’. A mí me da mucha satisfacción que la gente encuentre el sabor mexicano… ‘Ay, esto me recuerda al sabor de mi abuelita, de mi mamá…”, señala Martínez.

Escucha:

–¿Cómo le hacen, Miriam, para transformar la pulpa de la Yaca y que nos sepa a pozole con carne de puerco, o carne asada, o a taquitos al pastor?

La fruta es conocida por mucha gente cuando la yaca esta madura y grande, dice Martínez.

“Nosotros transformamos la fruta cuando está bebé, yo le llamo yaca baby, como de un kilo. Amaba lo que hacía, pero yo misma me decía: ¿quién va a querer probar?, la veía… es un proceso muy pesado, son cinco pasos los que se tienen que hacer: desde que llega a la concina, donde se procesa, hasta que llega a la boca del comensal…”.

-Estamos en diciembre, Miriam, y queremos saber, ¿qué es lo que preparan, ¿cuáles son los planes, en estos días de fiesta, qué platillos especiales tienes en mente? ¿Con qué van a sorprender a la clientela en estos días tan especiales para la mesa?

Escucha:

Trasladándonos ahora hasta al área de La Bahía, para visitar el restaurante Café de Olla, que se distingue por una culinaria “muy diferente a lo que hay acá en La Misión”, afirma Eduardo Antonio, Chef y Propietario de La Olla. “Este restaurante vende comida representativa de Oaxaca”, le dijo el Chef, esta vez a Samuel Orozco, Director de Noticias de Radio Bilingüe y conductor titular de Línea Abierta.

“Tenemos las Tlayudas, tenemos las Memelas, tenemos obviamente también chilaquiles. Y lo que nos hace un poco diferentes son los tamales, de mole negro de allá de Oaxaca; tenemos tamales de Chlieajo, que es un platillo que se cocina y se come mucho en La Mixteca, y yo aquí lo hice en tamal, como el de Chepil, también muy representativo de Oaxaca”.

Una de las diferencias de estos tamales con los otros, dice Eduardo Antonio es que llevan yerba santa.

“Una yerba que yo no conocía pero se hizo muy común para hacer té, y ahora que fue la pandemia de covid, se usó la yerba santa en muchas comunidades como té para ayudar el sistema respiratorio”.

–¿Qué es lo que tienen preparado para esta temporada de días festivos?

“Ahorita tenemos muchas órdenes para surtir los tamales, que como te digo, es lo que más nos caracteriza”.

Escucha:

Para conlcuir este recorrido por la gastronomia vernácula en California, “acerca de las comidas latinas especiales para la ocasión de estos festivos días decembrinos, pero también con atención a nuestra madre Tierra e igualmente a nuestra salud”, señala Samuel Orozco, “presentamos a Peter Platt, fundador y propietario de Andina Restaurant, en el Distrito de Portland, Oregon.

Escucha: